Rentabilité d'un restaurant : les 10 KPIs à suivre

1. Chiffre d'affaires HT

Le total des ventes hors taxes sur la période (jour / semaine / mois). C'est ton premier indicateur, mais il est insuffisant seul.

À tracker : CA / jour, par service (midi / soir), par jour de la semaine. Tu identifies tes meilleurs / pires créneaux.

2. Ticket moyen

Ticket moyen = CA HT ÷ Nombre de couverts

Référence en France :

• Bistro : 18-28 €
• Brasserie : 25-35 €
• Restaurant traditionnel : 30-45 €
• Gastronomique : 70-150 €+

Méthodes pour le booster : voir l'article augmenter le ticket moyen.

3. Food cost ratio

Food cost % = (Coût matière HT ÷ CA HT) × 100

Cible : 28-35 % pour un resto traditionnel. Au-delà de 35 % : tes prix sont trop bas ou tu as trop de gaspi.

Comment le réduire :

• Renégocier avec les fournisseurs (tous les 6 mois)
• Suivre les pertes / casse en cuisine
• Adapter les portions
• Ajuster les prix de vente (cf fixer les prix)

4. Ratio masse salariale

Masse salariale % = (Total salaires + charges) ÷ CA HT × 100

Cible : 30-40 % pour un resto traditionnel. Au-delà de 40 % : tu as trop de personnel pour ton volume.

Attention : ne pas descendre sous 28 %, sinon ton service en pâtit (et c'est le 1er motif de plainte client).

5. Prime cost (food + salaires)

Prime cost = Food cost + Masse salariale

Cible : < 65 % du CA HT. C'est le KPI #1 des chaînes restauration. Si tu es au-dessus, ta rentabilité est compromise.

6. Seuil de rentabilité (break-even)

Le CA mensuel minimum pour couvrir TOUS tes coûts.

Seuil de rentabilité = Charges fixes ÷ (1 − ratio charges variables)

Charges fixes typiques : loyer, salaires de base, assurances, électricité fixe, abonnements (logiciels, sécurité).
Charges variables : food cost, énergie service, personnel extra.

Exemple : tes charges fixes mensuelles sont 18 000 €. Tes charges variables = 50 % du CA. Seuil = 18 000 ÷ (1 − 0,50) = 36 000 €/mois minimum. En dessous, tu perds de l'argent.

7. Taux d'occupation des tables

Taux d'occupation = (Couverts servis ÷ Capacité × Nombre de services) × 100

Exemple : 60 places assises, 2 services (midi / soir), 6 jours / semaine = capacité 720 couverts / semaine. Si tu sers 360 couverts : 50 % de taux d'occupation.

Cible saine : 60-75 %. Au-delà, tu perds des clients faute de places. En dessous, tu perds de l'argent.

8. Rotation des tables (turn rate)

Rotation = Couverts servis ÷ Nombre de tables disponibles

Combien de fois une table est-elle utilisée par service ?

Cible :

• Bistro / brasserie midi : 1,5-2 rotations
• Bistro / brasserie soir : 1,2-1,8 rotation
• Gastronomique soir : 1 rotation

Pour augmenter : raccourcis l'attente entre les plats, propose un menu rapide pour la pause déjeuner, optimise le paiement (carte sans contact).

9. CA par m² de salle

CA / m² = CA HT mensuel ÷ Surface salle en m²

Référence :

• 500-800 €/m² : faible
• 800-1500 €/m² : moyen / bon
• 1500-3000 €/m² : excellent

Sert à savoir si ton emplacement / loyer est rentable. Aide aussi à décider d'ouvrir un 2e resto.

10. Marge nette (la finale)

Marge nette % = (Résultat net ÷ CA HT) × 100

Référence française (URSSAF 2024) :

• 1-3 % : zone fragile, à corriger
• 4-8 % : moyenne du secteur
• 9-12 % : bonne gestion
• 13 %+ : excellence

Note : certaines chaînes / franchises affichent 15 %+ mais ils ont des avantages d'échelle (achats, marque).

Tableau de bord mensuel : 30 min / mois

Bloque 30 min en début de mois. Reprends ces 10 KPIs sur Excel ou un tableur. Compare mois précédent + mois N-12 (même mois l'année passée).

Template suggéré :

• 1 ligne par KPI
• Colonnes : mois actuel, mois précédent, mois N-12
• Couleur rouge si KPI en dégradation, vert si amélioration
• Note d'action sous chaque KPI rouge

Outils pour suivre tes KPIs

• Caisse moderne : Tiller, Lightspeed, Square exportent CA / ticket moyen / nombre de couverts
• Compta : ton expert-comptable / un logiciel comme Pennylane te sort food cost, masse salariale
• Excel / Google Sheets : suffit pour démarrer. Crée un template, copie-colle chaque mois

Pièges à éviter

• Ne suivre que le CA : tu peux faire +20 % de CA et perdre de l'argent (charges qui montent plus vite)
• Ne pas comparer dans le temps : un KPI isolé ne dit rien. C'est l'évolution qui compte
• Réagir à 1 mois exceptionnel : attends 2-3 mois confirmés avant de changer ta stratégie
• Sous-estimer le travail bénévole du gérant : compte-toi un salaire fictif (3000-4000 €/mois min) sinon tu sous-évalues

Récap : les 10 KPIs

• 1. Chiffre d'affaires HT
• 2. Ticket moyen (cible bistro : 22-28 €)
• 3. Food cost % (cible : 28-35 %)
• 4. Masse salariale % (cible : 30-40 %)
• 5. Prime cost (food + salaires < 65 %)
• 6. Seuil de rentabilité
• 7. Taux d'occupation (cible : 60-75 %)
• 8. Rotation des tables
• 9. CA / m²
• 10. Marge nette (objectif : 8-12 %)

Optimise ta rentabilité par ta carte

La carte est ton 1er outil de marge. Avec CarteRoyal, ajuste les prix, met en avant tes plats à forte marge, et change la carte saisonnière en quelques clics. Optimise ta carte →