Optimiser sa carte de restaurant : la méthode du menu engineering

1. Récolte les données pour chaque plat

Sur une période significative (3-6 mois), pour chaque plat :

• Quantité vendue (issu de ta caisse)
• Food cost unitaire (voir l'article sur les prix)
• Prix de vente HT
• Marge brute unitaire = prix de vente − food cost

Mets ça dans un tableur (Excel, Google Sheets). Une ligne par plat, 4 colonnes.

2. Calcule les 2 indicateurs clés

Pour chaque plat :

• Mix de popularité = (quantité vendue plat X) / (total quantités vendues) × 100
• Marge totale plat = marge unitaire × quantité vendue

Calcule ensuite la moyenne de popularité (souvent 10-15 % si tu as ~10 plats par section, voire moins) et la marge unitaire moyenne.

3. Classe chaque plat dans une des 4 cases

Matrice 2×2 (popularité × marge) :

4. Action pour chaque catégorie

⭐ Star (très vendu + forte marge)

Le rêve. Tes meilleurs plats commercialement. Ne touche pas au prix. Au contraire :

• Mets-le en avant visuellement (étoile « Suggestion du chef »)
• Photographie-le et utilise la photo dans tes posts réseaux
• Forme tes serveurs à le recommander en premier

🐴 Plowhorse (très vendu + faible marge)

Le travailleur. Très demandé mais ne rapporte pas assez. Stratégie :

• Augmente le prix de 5-8 % : la demande est forte, elle absorbera la hausse
• Réduis légèrement la portion (10-15 %, sans que ça se voie)
• Trouve un ingrédient moins cher (fournisseur alternatif, produit local de saison)
• Ne le mets PAS en avant — laisse-le passer naturellement

🧩 Puzzle (peu vendu + forte marge)

Le mystère. Il rapporte mais personne ne le prend. Soit le prix fait peur, soit le nom/description est mal pensé. Stratégie :

• Renomme-le avec un nom plus appétissant / descriptif
• Améliore la description (sensoriel, origine)
• Positionne-le au centre/haut de sa section
• Réduis légèrement le prix de 5-10 % pour voir si la popularité monte
• Forme les serveurs à le recommander à 50 % des tables

🐕 Dog (peu vendu + faible marge)

Le plat à supprimer. Il prend de la place sur la carte, oblige à stocker des ingrédients dédiés, et rapporte peu. Exception : si c'est une signature historique ou une contrainte clientèle (le menu enfant, par exemple).

5. Limite le nombre de plats par section

Le paradoxe du choix (Schwartz) : trop d'options paralysent le client. 4-7 plats par section est l'optimum.

Une carte de 30 plats avec une marge moyenne de 60 % rapporte souvent moins qu'une carte de 15 plats avec une marge de 70 % — les 15 plats supprimés étaient des dogs ou ralentissaient les choix.

6. Refais l'exercice tous les 6 mois

Les habitudes changent (saisons, mode, tendances) et tes coûts aussi. Une étoile peut devenir un plowhorse si le prix du bœuf grimpe. Un dog peut devenir une star avec une remise en avant.

Bonus : tracker la rentabilité par carte trimestre après trimestre te donne aussi un excellent indicateur de la santé de ton resto.

Outils pour t'aider

Tu n'as pas besoin d'un logiciel de menu engineering à 300 €/mois. Un tableur suffit pour démarrer :

• Excel / Google Sheets (gratuit, le plus utilisé)
• Une fois la matrice faite, fais les actions UNE par UNE
• Mesure l'impact 4-6 semaines après chaque action (pas tout en même temps, sinon tu sauras pas ce qui a marché)

Et bien sûr, pour publier rapidement les ajustements (prix, nom, position), CarteRoyal te fait gagner un temps fou — modif en 30 secondes, plus besoin de réimprimer. Crée ta carte optimisable →

Récap

• 1. Récolte popularité + food cost pour chaque plat
• 2. Calcule mix de popularité et marge totale
• 3. Classe en Star / Plowhorse / Puzzle / Dog
• 4. Star → mets-le en avant
• 5. Plowhorse → augmente le prix ou réduis le coût
• 6. Puzzle → renomme et promeut
• 7. Dog → supprime
• 8. Limite à 4-7 plats par section
• 9. Refais l'analyse tous les 6 mois