Comment fixer les prix d'une carte de restaurant : méthode complète

1. Connais ton coût matière (food cost)

Le food cost (ou coût matière) c'est ce que te coûte chaque ingrédient pour un plat — emballage et pertes compris. Pour calculer le coût d'un plat précis :

• Liste les ingrédients et leurs grammages exacts
• Calcule le coût d'achat de chaque ingrédient au gramme
• Ajoute 5-10 % pour les pertes (épluchures, casse, restes)
• Inclus l'assaisonnement et le dressage

Exemple — Filet de bœuf 220 g, sauce poivre vert, gratin :

• Filet de bœuf : 220 g × 0,038 €/g = 8,36 €
• Poivre vert / crème pour sauce : 0,80 €
• Pommes de terre + crème gratin : 0,90 €
• Beurre, herbes, sel : 0,30 €
• Pertes 8 % : 0,83 €
• Total food cost : 11,19 €

2. Choisis ton taux de food cost cible

Le ratio food cost / prix de vente est ton indicateur clé. Plus il est bas, plus tu fais de marge. Bench moyens en France :

• Restaurant classique : 28-32 % de food cost
• Bistro / brasserie : 30-35 %
• Pizzeria : 22-28 % (pizzas peu chères en ingrédients)
• Gastronomique : 30-40 % (ingrédients premium)
• Fast-casual / burger : 28-33 %

Si ton food cost dépasse 35 %, tu peines à rentabiliser après les autres charges (loyer, salaires, énergie).

3. Calcule ton prix de vente cible

Formule simple : prix HT = food cost / taux cible

Pour notre filet de bœuf (food cost 11,19 €) avec une cible de 32 % :

11,19 / 0,32 = 34,97 € → arrondi à 34,90 € HT (soit ~41,90 € TTC).

Tu peux aussi utiliser le coefficient multiplicateur : multiplie le food cost par 3 (= 33 %), par 4 (= 25 %), etc. Plus le coef est haut, plus la marge est belle.

4. Vérifie la concurrence locale

Ton prix calculé doit aussi être en phase avec le marché local. Si ton bistro de quartier vend un filet de bœuf à 34,90 € alors que les voisins sont à 22-26 €, tu seras invisible.

Stratégie en 3 étapes :

• Visite 5-10 restos comparables dans un rayon de 1 km
• Note les prix et le positionnement (qualité, ambiance)
• Place-toi soit en milieu de gamme (sécuritaire), soit clairement au-dessus avec un argument fort (matière, chef, déco)

5. Applique le prix psychologique

Une fois ton prix mathématique calculé, ajuste-le pour qu'il sonne bien :

• Évite les .99 et .95 : codes discount qui décrédibilisent un restaurant
• Préfère les .50 ou les ronds : 12, 18, 24, 32,50
• Pas de symbole € sur la carte papier (études Cornell : +8 % de dépense moyenne quand le € est retiré)
• Pas de pointillés alignés à droite : le client compare et choisit le moins cher

Plus de détails dans notre article Psychologie des prix : 7 techniques de pricing menu.

6. Refais le calcul tous les 6 mois

Les coûts matière fluctuent. Une hausse de 15 % sur le bœuf, le beurre ou les œufs peut faire bondir ton food cost de 28 à 35 % sans que tu t'en aperçoives.

Routine recommandée : tous les 6 mois (ou en cas d'inflation forte), recalcule tes 10 plats les plus vendus. Ajuste discrètement les 2-3 prix qui sortent du cadre.

7. Bonus : gère les plats à marge faible et marge forte

Toutes les recettes n'ont pas la même marge. Adopte une stratégie de mix :

• Plat star (forte marge + populaire) : mets-le en avant avec une étoile ⭐
• Plat à perte ou faible marge : garde-le si c'est ta signature, sinon supprime-le
• Boissons et desserts : ton terrain de marge le plus juteux. Coefficient 5-7 facile sur un café, 4-5 sur un dessert maison

Récap rapide

• Calcule ton food cost exact (avec pertes)
• Vise 28-35 % de food cost selon ton type d'établissement
• Prix = food cost / taux cible
• Vérifie le benchmark local avant de figer
• Applique le prix psychologique (pas de .99, pas de €)
• Refais le calcul tous les 6 mois
• Pousse les plats à forte marge avec le ⭐ "suggestion du chef"

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